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國產大豆釀醬油 頂級法式餐入菜迸新滋味

2019-09-24

《國產大豆生產履歷與醬類商品記者發表會》

~從法式料理品鑒國產大豆與台灣醬油的美~

◆大糧倉計畫落實產地到餐桌

台灣儘管雜糧作物種類繁多,每年須仰賴進口約800萬公噸的雜糧作物,但國產大豆相較於進口大豆具新鮮、安全、可追溯且非基因改造等優點,更符合消費大眾對健康與食品安全的期待。農糧署因此自105年起推動「大糧倉計畫」,鼓勵農友進行休耕地活化及水稻轉作雜糧,提高糧食自給率及國產雜糧的進口替代率。這項被視為國產雜糧產業復興運動的計畫,配合有機及友善環境耕作措施、產銷履歷等驗證制度,讓農民對於糧食生產更具規畫性、對土地也更加友善,並帶動民間食品加工業者、餐飲業者跟進。

國產大豆釀醬油    頂級法式餐入菜迸新滋味

農糧署表示:「國內稻作面積達27萬公頃,但受到國人飲食西化因素影響,政府為鼓勵農友轉做雜糧,推出小地主大佃農(大專業農)的措施,補助栽種雜糧的農民購買大型機具。另外。過去,休耕期施做綠肥的每公頃補助45000元,現在轉種大豆、硬質玉米等雜糧的,每公頃補助60000元,而且還有雜糧銷售的收入。」根據統計,大糧倉計畫實施以來,國內雜糧種植面積已增加為近8萬公頃,雜糧產量每年也達50萬公噸。

屏東46年老字號的豆油伯醬油,堅持全系列釀造,每年生產約240公噸醬油,屬於國內中小型醬油廠。103年部分使用在地大豆,到了105年開始100%採用台灣契作的非基因改造黃豆、黑豆、小麥,並以無農藥耕作與環境共好,成品定期以SGS檢驗通過,秉持原豆發酵、熟成等待、不稀釋製作、保留醬醇原汁原味,滿足安全健康的需求。行銷總監李明芳說:「大糧倉計畫的實施,有效提高大豆的產量,幫助食品加工業者有質量具佳的材料釀造好醬油!但台灣濕熱,必須有專業冷藏設備來儲存大豆,避免產生黃麴毒素並確保大豆活性,目前有能力耕種的農民大多不具這樣的能力,以豆油伯來說,就是自己投資冷藏設備,才能順利做到全面使用國產大豆釀造好醬油。」

台南市善化雜糧生產合作社業務部經理蘇建鈞,從國立大學理工科系畢業,到南科工作原本是他的志願,但最後還是選擇了回鄉務農,他提到目前大豆產銷面對的現實困境:「國產大豆相較進口大豆價格來得高,因為不具價格優勢,下游買家不見得願意掏腰包採購。」儘管需要克服的困難很多,但蘇建鈞說:「生產端要努力的就是先把自己的產品做好,再交由像豆油伯這樣理念相同的業者使用,接著,餐廳業者也能加入,如此就能建立良好的生產鏈。」

橫掃全球4大美食獎項好醬油排隊等半年也甘願

豆油伯3年前開始百分百使用國產大豆釀造醬油,幾年努力下來,今年終於在國際大放異彩,陸續在4大美食獎項中獲獎!這不僅是豆油伯的驕傲,消息傳回台灣,豆農也很興奮!

此次橫掃全球4大美食獎項的是金桂、金美滿、金美好這三支醬油,所謂世界四大美食獎為:A.A. Taste Awards A.A.美食風味獎、比利時Monde Selection世界品質評鑑大賞、International TasteInstitute比利時優秀味覺獎章和Great Taste英國星級美食大獎。其中金桂和金美好在A.A.美食風味獎中得到最高三星的榮譽,金美滿則在優秀味覺獎章和英國星級美食大獎獲2星,而在Monde Selection世界品質評鑑大賞中,3支參評醬油也都拿下金獎肯定。

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金美好是無添加糖台灣黑豆醬油,使用台南5號黑豆,完整原豆釀造,不使用脫脂豆片,原汁未稀釋。金美滿是無添加糖台灣黃豆醬油,主原料是台灣非基改高雄九號黃豆和台灣小麥,同樣也是完整原豆釀造,不使用脫脂豆片,原汁未稀釋。最特別的是金桂醬油,這瓶無添加糖台灣小黑豆醬油,使用的小黑豆是台灣品種,沒有改良過的黑豆育種種植,在屏東恆春與嘉義東石特有地形與氣候裡長成。金桂醬油風味獨特、濃郁美味,小小一瓶500ml售價400元,售價不低,市場上卻很搶手。以今年10月才能出貨的3000瓶來說,7月就就掀起搶購,9月不到被訂購一空,排隊時間得等上3個月才能拿到金桂醬油。

頂級法餐名廚共襄盛舉用好醬油做高檔料理

國產好豆釀造出來的好醬油在國際為台灣爭光,本地的餐廳業者也共襄盛舉、同享榮耀。向來支持在地好食材的高雄THOMAS CHIEN法式料理餐廳,和台中Gubami高檔法式牛肉麵店,不計較高的成本,選擇使用這些好醬油來來做菜、烹製湯底,目的是希望這些從食材種植到醬料生產都百分百台灣製造的好醬油,被更多台灣人看到。

高雄THOMAS CHIEN餐飲總監簡天才說:「使用在地好食材一直是我從事廚藝工作所堅持的,平日裡也常會去各地尋找認真、堅持的農民、食品加工業者,透過餐廳的使用,以實際行動支持這些生產者。」簡天才特別設計了4款「醬油入菜」料理,他說:「醬油是生活中時常會接觸到的醬料,近年來許多歐洲名廚來到亞洲交流,開始嘗試將醬油帶進料理,相較之下,台灣廚師更容易將醬油味道完美融入法菜,呈現平衡和諧的菜餚。」

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「薑味醬油番茄切盤」發想自南台灣吃番茄會沾薑汁醬油的傳統,薑汁、醬油、糖、醋和番茄汁打成泡泡,搭配5種番茄,是很清爽的前菜。

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「風乾牛肉」將味噌、醬油、糖調成醬,塗抹在切薄片的無骨牛小排上,50度慢烤2小時,最後淋上洋蔥醬汁,鹹甜醬汁烘托出濃郁肉香。

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「法國鴨肝生醃鮪魚」以醬油、檸檬汁、橄欖油浸潤鮪魚,醬油的鹹香甘醇成為山與海食材間的媒介,和肥腴香美的鴨肝交融出飽滿的風味。

國產大豆釀醬油    頂級法式餐入菜迸新滋味

「嫩煎鮮魚與黑白豆泥」非常有趣,主廚簡天才分別將黑豆煮軟打成泥,過濾後以黑豆釀造的醬油調味,黃豆同樣煮軟打成泥,過濾後,與黃豆釀造的醬油、焦化奶油調味做成豆泥,搭配乾煎鮮魚,風味絕美。

台中gubami高檔法式牛肉麵店由亞洲女廚神封號的陳嵐舒開設,一碗紅燒牛肉麵賣價750元,每日限量20碗,因為味道細緻、用料好,所以有好口碑。

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大量的蔬菜及牛肉骨烤至金黃焦香才慢火熬煮出底湯,之後加入香料與不同部位的牛肉、以及豆油伯的豆瓣醬與A.A 無添加三星認證的春源醬油提鮮,以時間換取美味,小火慢燉煮出來的湯汁醇厚又層次豐富,餘韻回甘。

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農糧署表示:「台灣是非基改國家,國產大豆價格雖比進口貴,但相較運送路程等因素,品質絕對比進口更有保障。這次,國內醬油廠能夠利用在地農作做出好醬油,在世界比賽中獲獎,不只是食品加工業,也是台灣農產的驕傲。」

★美食資訊

Thomas Chien法式餐廳

高雄市成功二路11號(07)536-9436

gubami

台中市西區存中街46號(04)2376-3801

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